北京二商京华茶业有限责任公司副总经理、国家一级评茶师吕贤君述北京茉莉花茶拼配的传统工艺。
秋风送爽的季节，又到茉莉新茶上市时。有茶的醇厚，花的鲜灵。沸水一冲，满室清新，轻轻一嘬，唇齿留香。茉莉花茶以它独有的魅力，吸引着新老茶客寻香而至。8月12日，千龙网记者走进京华茶业，采访了北京二商京华茶业有限责任公司副总经理、国家一级评茶师吕贤君，听他讲述北京茉莉花茶拼配的传统工艺，揭开半个多世纪以来京华茶叶茶香味道依旧醇厚的秘密。
文| 陈群 王路 摄影|赵陆陆
老茶企60年茶香醇厚
老北京人嗜饮茶，饮则必饮花茶，在众多花茶品牌中，“京华茶叶”深得厚爱。作为中国茶叶的第一个商标，“京华茶叶”在北京家喻户晓，“喝好茶，选京华”，一提起喝茶想到的就是“京华”袋装茉莉花茶，其地位在老北京人心中不可替代。
北京二商京华茶业有限公司的前身是1950年成立的中国茶叶公司北京营业处，之后又先后更名为“北京市茶叶加工厂”和“北京茶叶总公司”，直到今天的 “北京二商京华茶业有限公司”（简称“京华茶业”）。
在茶业行里，有一个说法：“先有北京茶叶总公司，后有马连道茶叶一条街”。 “京华”是马连道茶叶第一街的形成之基、立市之源，是马连道茶叶街发展之“魂”，壮大之“本”。为什么会有这样的说法呢？据吕贤君介绍，1950年-1956年公私合营后，北京40多家老茶庄划归茶叶加工厂。各大私有茶行的技术人员、生产设备及经营网点都聚集于此，使其全面继承了北京的茶文化、茶历史和茶叶加工技术，并具备了将多地优势结合在一起的能力：茶叶拼配集众家之长，让口味更醇、更香，因此得到北方消费者喜爱。
据了解，在计划经济时期，北京市茶叶销售比重98%都是花茶。那个时候北京老字号店都是从茶叶加工厂进货的。1988年成立了北京茶叶总公司，在1992年发展最高峰的时候，曾创下年销茶叶一千五百万斤、年销售额近3亿元的辉煌业绩。当时，北京茶叶总公司所在的马连道还只是北京一个小有名气的库区，直至市场经济时代来临，茶叶供应随之开放，在北京茶叶总公司的带动下，马连道开始因为茶叶交易变得车水马龙。渐渐地，来自五湖四海的茶商开始在马连道扎堆开店，这个库区就这样成功地转型为全国最大的茶叶一条街。
尽管后来经历时代变迁，商海沉浮，品牌发展也曾历经波折，但是作为知名的中华老字号，京华茶叶一直被京城百姓所认可。如今，经过60多年的发展，公司除了经营京华茶叶品牌连锁店，下属还经营北京国际茶城、京华沅茶叶市场、京华茶叶大世界等多个茶城，近5万平米的面积，在马连道的茶叶专业市场，京华茶叶要占到三分之一。
北京二商京华茶业有限责任公司副总经理、国家一级评茶师吕贤君展示茶艺。
花与茶相遇背后的“非遗”密码
据吕贤君介绍，京华茶叶的北京花茶拼配工艺已被认定为西城区非物质文化遗产。公私合营时期的那些老专家，他们荟萃了当年京城大、小茶庄老北京花茶拼配技艺，集众家之长，属于第一代传承人。要成为北京花茶拼配技艺非遗继承人，要达到以下几点要求：第一，这个人必须有一定的文化素养，最好是学过茶叶的，对茶的理论知识非常懂。第二，要有实践经验，要会看茶会品茶。第三，懂茶叶的发展历史。第四，这个人有良好的职业道德。还有最主要的一条，就是有能吃苦、奉献的精神。
与茶结缘30年的吕贤君属于第四代传承人。吕贤君87年从安徽农业大学毕业，分配到北京茶叶加工厂。之后第一个工作就是天天喝茶天天品茶，跟着师傅定价拼配，从此饮茶无数，赏茶无数，他感慨人生如茶。
“酒要勾兑，茶要拼配”。茶叶拼配就是把不同等级、不同香气特征、不同产地的茶叶按照一定的比例、一定的工艺要求进行拼配，通过合理的拼配达到改善茶叶品质，提高饮用价值的目的。在某种程度上来说，拼配既是茶制作过程中一道特殊又重要的工艺，也是老北京花茶形成自己经典产品的“武功秘笈”。而家族式经营的老字号时代，为了让老茶客喝了自家就离不开这一口，家家都有独门秘方。
如何最大限度的提高拼配技艺，吕贤君说，拼的茶叶好，首先原料就得好。原料控制包括茶坯和茉莉花。京华茶叶在福建、浙江、江苏、安徽、广西、湖南等地建立茶园基地，从生产的最前沿——种植、采摘、加工开始严格把关，确保食品源头安全。要窨制花茶，还有一个重要原料，就是茉莉鲜花的质量。福建福州、广西横县这两个地方出产的茉莉花质量最好。温度越高气候越干旱，茉莉花的质量越好。因为此时的茉莉花蕾中所含水分适中，采摘制作出的茉莉花茶品质也最好。
其次，就是窨花的师傅必须非常有经验，对茉莉花茶非常了解，达到这几个条件，茉莉花的原料质量才能得到保证，才能达到最好的拼配效果。
“窨完花以后，就该进行拼配了。怎么拼？首先是原料，除了刚才说的茶坯和茉莉花这些原料，还要分特级、超级各个等次，银毫、春毫、大白毫等各个类别，每个等级的质量不一样。作为拼配技师，对各类原料的品质特点必须非常了解，这个批号的茶叶，香气怎么样，水色怎么样，重不重，亮不亮，茶味是不是有涩味，还是口感比较好，有回甜……每个品类都得了解，择其长、避其短、美其形、匀其色、提其香、浓其味，发挥它最大的品质特点。”
吕贤君表示，花茶拼配技艺是个技术活儿，对技师的要求非常高。这个得经过常年的实践经验积累才能达到，一般人干不了。这需要拼配技师从茶叶的“外观、内质”把关，按“条索、色泽、匀整度、香气、滋味、汤色、叶底”等不同标准反复调整，从而拼配出适合北京人饮用的“京华”花茶。
据介绍，目前京华茶叶技术部看茶、品茶、审评茶叶、拼配茶叶的技术人员，都是大学毕业，都是茶叶专业科班出身。他们有着专业的理论知识，再经过师傅的带和教，天天看，经过实践慢慢就有经验了。
吕贤君希望经过这种“传帮带”的方式，让传统老北京加工拼配技术工艺永远保留和传承下去，使更多的京城百姓特别是年轻人体会到老北京花茶的魅力。据透露，目前京华茶叶正在申请市级的非遗。
