观点对对碰
“对厨师来说，做菜的标准是有一定参考价值的，可能对一般人做菜并不会有什么影响，但个人感觉没必要规定得特别细，为了细而细是没有意义的。”有厨师这样说，也有不少媒体曾报道过地方小吃标准推出数年后仍“难落地”，但也有人说标准的推出是为了方便推广，并助推地方特色更加正宗。众口难调，一起来听行家们怎么说？
地方小吃不需要官方“标准”
中华美食的传承，建立在“祖传秘方”和“各有特色”的基础上，每个特色小吃品牌都有其独特的制作工艺和特色味道，这里面每一家的制作也有各自的心得和“秘方”。但现在官方硬性制定成一个标准，就变成千店一味了，各家还有什么差异化上的竞争力？食客还有什么东奔西走寻美食的乐趣？
地方小吃根本不需要官方“标准”。其实不管什么食品，只按照一个“卫生标准”执行即可——那就是用食品卫生的安全标准来检测，看看这些食物中添加剂、原料、水质是不是达到了卫生标准，这就是对民众的最大负责。至于地方小吃的各式做法，还是随它去吧，各家的小吃秘方任他在民间流传，这样才能保持地方风味、老字号特色，才会真正发扬地方小吃的魅力。
小吃标准化，质监部门越权了
扶持地方特色产业，服务当地经济发展，是包括职能部门在内的地方政府的重头工作，但是服务型政府的手不能伸得过长，“严把大门安全，不能干涉屋里人怎么个过法”。让市场的归市场，政府在市场面前保持应有的克制，是简政放权工作的应有之义。
质量监督局的法定职责有很多，关系到饮食方面，对应的是负责产品质量安全监督和管理工作。落实这一职责的工作方法不同，标准化固然可以更便捷地履职，但这么做违背了政府功能的一条底线，即不能干涉经营主体的合法自主经营行为。在地方小吃上，如果有食品安全问题，质检局必须不遗余力大刀阔斧地去监管，其他方面，不干涉就是保护，就是服务。而标准化小吃做法，过犹不及，质监局怕是已经越权了。
“标准化”后传统小吃还有啥味儿？
在本地属于大众化的传统小吃，根本就不宜在制作工艺上制定强制性规范。要知道，除了主要食材基本上是统一的外，各家在辅助食材的选用、高汤的熬制、作料添加等方面，都有自己独特之处；这也给有不同口味习惯的食客，提供了更多的选择余地。这就是所谓的众口难调，“标准化”如何能够满这一普遍要求？
不用说这种大众化的小吃，即便是首创或当地独有的个别著名小吃，也无法实行“标准化”；因为，那涉及到商业机密。那么，管理部门该如何作为呢？把着眼点从制作工艺“标准化”移开，专注于食品卫生和食品安全方面的规范化管理。严格食品制作场所的卫生标准，合法的食材进货渠道，严禁向食品中添加违禁物品等等。
其实，食品“标准化”并非适用于所有食物，特别是中国各地传统食品中那些连汤带水、用料种类偏多，以及需要靠厨师凭经验掌握“火候”的食品，根本不具备“标准化”的条件。而那些深受小朋喜欢的“麦当劳”、“德克斯”、之类的快餐，以及面包、蛋糕等等，则正好与其相反，制作工艺容易形成“标准化”。
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特色小吃标准化制作未尝不可
作为地方政府，为地方小吃制定标准的出发点是好的，目的就是让地方小吃的加工制作更加规范化。从食材原料到加工工艺，从制作配方到制作流程，都提出严格的统一要求。以标准化的加工方式确保制作过程统一、规范、严谨，确保小吃味道纯正，力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。可以说，地方小吃标准化制作，既保护了地方名牌，又发展了地方经济，可谓一举两得、两全其美。
业内有个说法，“得标准者得天下”。要想做成品牌，标准工作不容小觑，为地方小吃制定标准未尝不可。关键在于，制定的标准要科学合理、便于操作，更为重要的是，要把标准执行好。
标准化可让地方小吃更地道
地方小吃、地方名菜传承了数百上千年，都有着一定的标准，小吃、名菜具体怎么做，有哪些工序，有什么配料，都非常有讲究，只是不为外人所知。政府出台地方小吃标准，实质上是让这种隐形的小吃标准显性化、公开化，既方便厨师作业，也便于消费者监督自己吃到的小吃地道不地道。
另外，地方名吃已经不只是一道普普通通的小吃，还是一张地方文化名片，属于一种非物质文化遗产。如果没有一套标准来约束和规范的话，任由厨师推出“私人订制”的小吃，其实就破坏了地方名吃的品牌，也损害了消费者利益。（本文综合自重庆晨报、北京青年报、中国广播网、中国质量报、检察日报等）
