[食经]地方小吃标准大起底 如何拼出一桌“标准化”宴席?

2016-01-13 09:13 千龙网

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千龙网综合报道 “有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了,这一桌子真的正宗吗?”近年来,从国家标准委到地方标准化部门都推出了不少当地特色菜的制作标准,部分标准也都曾在推出之时引发了不少热议,例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。

众所周知,中国的传统饮食文化源远流长,各地的特色小吃亦是种类繁多。它们是构成民间美食的一颗颗明珠,甚至比庙堂之上的珍馐美肴更得民众心仪;它们既代表了一种地方的食物,也代表了一个地方的文化,甚至是一个地方的名片。

随着特色小吃走出诞生地,走向全国,走向世界,各地纷纷推出“地方标准”维护正宗助力推广,但是这到底有没有必要呢?“标准化”了的传统小吃、地方菜品又能否留住“那个味”呢,那鲜明的地域或乡土气息还能留得住吗?

重庆小面出标准:精细到葱花长度

2016年1月9日,记者从重庆市商委获悉,由重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。

重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间:最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。

怎么做一碗正宗的重庆小面?

材料

主料:碱水面条。

辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

准备

炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

责任编辑:刘洪昌(QF0001)