堂灼生牛肉河粉
烤明太子鸡翅
烤鸡肝、烤鸡肾、烤鸡心
煎炖酸菜泡椒鱼头 梁旭华 摄
超级大捞檬
猪肠火锅
一夜北风紧，广州竟然会飞雪！雪花很美，但是天气也冷得人够呛，饭菜端上桌不到十分钟就全凉透了，有什么美食能抵御这严寒天气呢？当然是热辣辣的火锅、即点即烤的炭烧、还有那暖呼呼的热汤面，全部满载热力，温暖就随着缕缕食香荡漾开来。
A 热辣辣的一碗牛骨汤粉
大冷天，经过“面越”的门口就会有迈不开脚的感觉。这家开在万菱汇负一层的东南亚面馆，有着通透的开放式厨房，几个不锈钢大桶在炉灶上一字排开，师傅们豪爽地往汤里加入手臂粗的牛骨、大块的牛肉，汤底热腾腾地冒着白汽，散出阵阵牛肉特有的暖香，勾得人不由自主地走进去，叫上一碗滚烫的越南牛肉粉暖暖胃。
6小时吊出牛骨汤
汤底的材料看着豪迈，上桌时却是意外地精致：洁白的厚壁大瓷碗里铺陈着盛开的澳洲4a牛肉，深褐色的牛骨汤盛在不锈钢的咖啡壶里，壶口斜斜地插了根温度计，显示95℃，店家笑着解释：“越式生牛肉粉，那一口汤必须要够烫，这样才能在倒入的瞬间烫熟牛肉，撞出肉香和香草香气。”
敢于堂灼，也是因为餐厅的主厨明哥对于自己的汤底和牛肉自信心十足，不怕食客当场验货。这里的东南亚粉有四个主打汤底，牛骨汤、顺化牛腩汤、猪肉猪骨汤和鸡汤。明哥最爱的是牛骨汤，他的牛骨汤是越式做法，选用大牛骨，先将其飞水，去净血水杂质，再加入草果、大小茴、肉桂、桂皮、洋葱、红葱头等香料煲制。火候也有讲究，先用大火逼出牛骨骨髓，再转慢火吊出汤味，一看到有浮沫飘出，立即用大爪篱撇去，直到汤色变得清澈。
为了使面汤更鲜甜，除了牛骨外，大厨还会加入新鲜鸡骨，150斤汤就需用上100多斤鸡骨，每日新鲜熬制，这样才叫正宗的西贡牛骨清汤。
顺化汤底浓味醇厚
这里的另一主打汤底，是纯用牛腩煲出的顺化汤。大厨先把崩沙腩用五香粉、肉桂粉等香料搅匀，再用大火炒香，最后加入清水、八角、黄姜粉、辣椒油等焖煮，直到牛腩酥烂入口才叫大功告成。汤色朱红，醇厚无比，师傅要把表面的牛油舀走，用水把它略微勾淡，才能以之奉客。
店家供应的面条有两种，分别是纯米檬粉和碱水蛋面。前者用纯米浆制作，软滑到能哧溜一声入口。后者是店主的私人推荐，口感接近广州人爱吃的碱水面，比较劲道。
吃罢一碗热辣辣的牛肉粉，别忘了叫上一杯同样热乎的越南特浓咖啡，由98℃的水温手冲而成，带有淡淡的椰香。
B 香喷喷的一煲猪肠火锅
日本人一到寒冬，会吃什么？答案是：吃猪肠火锅和串烧，再配上一杯烧酌。
日本菜中居然也有这等重口味的火锅？没错，在日本，猪肠火锅可是与博多的牛肠火锅齐名的传统火锅。只是在国内，少有日本餐厅会去做这道菜，因为火锅中的猪肠必须新鲜而且肥瘦适度。近日，记者在体育东路潮流站对面的“鸟剑”居酒屋，发现了它的身影。
要手工撕油脂的鲜猪肠
这里的猪肠火锅，属于关西风味。它选用新鲜猪大肠和猪小肠，只要肠壁肥厚的一段，但是为防火锅太油腻，需人手将猪肠内壁的多余油脂撕去，然后才是去除杂味。
有趣的是，虽然涮的是猪肠，但用的却不是猪骨汤，而是鸡汤。大厨解释，猪肠够肥，吃起来才香，若是再配上猪骨汤，便显得油腻，因此日本人都会用鸡汤来涮猪肠。为了增加鲜甜，鸡汤必须用全鸡来煮，连鸡皮都不能放过。为了降低油腻度，在上桌时，大厨会加入大量的胡萝卜、大白菜、韭菜、冬菇、金针菇等蔬菜，连猪肠一起焖煮15-20分钟，便能开吃了。
吃的时候，先吃猪肠，因为它煮久了会变老，接着吃吸饱了汤汁油脂的韭菜。此时，可以舀一碗猪肠汤，肉香混合着蔬菜的清甜，喝着当真是舒坦。
不可错过的鸡尾和鸡肝
除了猪肠火锅，“鸟剑”的另一主打是即点即烤的串烧，而且还是市内居酒屋少见的、囊括了鸡屁股在内的全鸡串烧。
师傅早在开市前就回来升起炭炉，等日本备长炭烧得发白之时，就是做串烧的好火候。这里的串烧分为汁烧和盐烧两类，汁烧所用的酱汁以昆布、木鱼、老鸡煲的汤为主，再加入清酒、豉油以小火煮出，在炭烧鸡内脏时会用到。盐烧，用的是海盐，里面加入了少许现磨的黑胡椒粉。
在全鸡系列中，记者觉得最精彩的是烤鸡肝。鸡肝油香足，入口细嫩带汁，忍不住要追问师傅诀窍。原来鸡肝有红白之分，红色鸡肝瘦且柴，白色鸡肝才是美味之选。选好鸡肝后，精准的刀工也是必需的，由于鸡肝质地柔软，师傅下刀时得讲究切入角度，在保持鸡肝原有形状之外，还要防止鸡肝流失油分、肉汁。烤鸡肝时，必须全程大火，在一分钟内烤好，同时用酱汁涂抹3次，这样烤出来的鸡肝才柔润细嫩。
至于烤鸡尾，说穿了就是鸡屁股，光看外表，你绝对猜不出它的真身。因为师傅早就把鸡屁股的腺体摘除，改刀成小小的三角形。这里选用的是老母鸡的鸡屁股，油分足，日子够。先用海盐把它揉搓干净，再撒盐碳烤，外脆内嫩，无丝毫杂味，佐酒最佳。
C 一只鱼头走天下
一直以湖南小炒为主打的“佬湘楼”，在兴盛路上开的新店则走起鱼头火锅的路线。店家一鼓作气地推出了8款巨无霸式鱼头火锅，连店名也改成了“大鱼头”，好让一众嗜辣嗜鲜的鱼粉吃个痛快。
源自钵仔菜的鱼头锅
大厨所用的大鱼头，来自湖南东江水库，每天宰杀分割后，在中午时分运到餐厅。由于鱼头够大，所以胶质丰富，尤其是鱼脑部分，入口就如果冻一般。
店家所推的鱼头火锅，其中有4款属于香辣口味，其做法和灵感来自于常德钵仔菜。在常德当地，人们爱将食材放入钵仔内，加入大量香菜炖煮，直到汤汁收干。若是细分，它的做法又分为清炖、浑炖、侉炖三种。其中的“浑炖”，是指先将主料用菜籽油煸香，再加入配料煮到酥烂，以香辣汁浓为特色。
用来制作火锅的汤底有两种，一是将番茄、南瓜、胡萝卜打汁后炖10分钟而成的蔬菜汤；另一种以马蹄、甘蔗、豆腐、鱼骨、鸡架、鱼肉等煲制两小时以上的高汤。
师傅透露，制作鱼头火锅关键在腌制，需用啤酒、盐和数种药材腌10分钟，才能下锅烹制。最受年轻人欢迎的是“煎炖酸菜泡椒鱼头”，里面所用的酸菜是大厨自家炮制的，酸香味突出，配上牛油、火锅底料、黄贡椒等熬出的红油，酸辣得教人倒抽一口凉气。长辈们则喜欢“西红柿柠檬鱼头火锅”，因其酸香开胃又不辣。文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外）
