“你如何治理一个有400种奶酪的国家。”这是戴高乐将军最广为人知的一句名言。现在，中国的消费者同样也增添了一个和奶酪相关的小烦恼：如何从超市货架中那些琳琅满目的奶酪中选择适合自己的那一种。
中国海关的数据显示，截至2015年9月，中国奶酪零售市场规模约为8.44亿元。这个数字背后是约11%的中国家庭一年中至少购买过一次奶酪。
作为一种西方舶来品，奶酪进入中国不到20年时间。在进入中国的前十年，这种带着臭味的奶制品基本上还属于小众食品，零售渠道的奶酪品类屈指可数，绝大部分的奶酪都流向了酒店和餐饮业。随着中国人的口味趋向“全球化”，奶酪正在被越来越多的中国消费者所接受。证明之一就是超市里的奶酪品类和品牌越来越多，占据的货架面积也越来越大。专家预测，奶酪无疑会成为国内乳制品市场的下一块等待分食的“大奶酪”。
中国奶酪市场容量
10年翻了20倍
根据中国海关的数据，中国的奶酪进口量2014年时约为6569万公斤，而2012年，这个数字还仅有3857万公斤，两年的时间增加了近两倍。作为国内较早关注奶酪市场的乳业专家，王丁棉告诉北京晨报记者，2015年，中国奶酪市场的容量已经达到了7000多万公斤，和十年前的两三千公斤相比翻了20倍，这样的发展已经相当快了，甚至远远超出了他当年的预期。
王丁棉说，任何一种外来的食物要适应中国人的口味和生活习惯都需要相当长的时间去培养。我们的邻国日本、韩国在食物口味的偏好上和中国其实比较相近，然而，这两个国家的奶酪市场如今已经发展得相当成熟。
“奶酪产业在日本、韩国得到发展都是因为抓住了召开奥运会这个契机。”王丁棉说，运动员吃得过饱会影响竞技状态，为了保证体力和能量，饱腹感不强、营养又较为全面的奶酪就成为绝佳选择。借助奥运会之机，奶酪迅速打入日韩两国市场，“即便日本这种人口级别的小国，奶酪市场的容量也达到了2000万至3000万公斤。”
但中国在这方面是个特例。据王丁棉介绍，2008年北京奥运会由于种种原因错过了拉动奶酪产业的时机，奶酪真正大规模进入中国市场还是近几年的事。
一方面，得益于留学、商务旅行和出境游在国内近些年的迅速发展，中国人有了更多接触和体验奶酪等西方食物的机会。另一方面，随着80后、90后成长为消费主体，对奶酪市场的拉动也是巨大的。比起父辈，从童年起就吃汉堡、比萨长大的一代对奶酪有天然的亲近感，对各种各样不同口味的奶酪好奇度和接受度也更高。
王丁棉表示，尽管中国的奶酪市场已经初见规模，但其中将近1/3进入了餐饮业和烘焙业用于烹调。“目前，国内的奶酪消费模式、群体对象和市场方面仍处在培育阶段，我个人认为，未来10年中国奶酪市场的容量可能会再翻一番，达到10万公斤左右。”
进口奶酪占99%市场
国内乳企蓄势待发
比起国内乳企，国外乳企或奶酪企业对中国奶酪市场的变化更为敏感，迅速抢占了先机。北京晨报记者走访超市发现奶酪区基本上都被进口品牌垄断，进口国主要分布于新西兰、法国、德国、丹麦、奥地利、澳大利亚、法国、荷兰及美国。中国本土的奶酪产品仅有光明乳业一家在售卖，而且品类相对也比较少，除了切片装的再制奶酪，就是一款目前颇受孩子欢迎的儿童奶酪产品。
“目前国内奶酪市场中99%都是进口奶酪。”王丁棉介绍，中国乳业的几大巨头只有三元、光明还坚持在生产奶酪产品，但品类都很少，产量也很小。
比起国内乳企在奶酪产业的“无所作为”，一部分国外乳企和奶酪企业一直都看好中国的奶酪市场，他们深耕细作，甚至直接充当起奶酪食用方法普及者的角色。
资料显示，法国奶酪企业百吉福1997年就以外商独资的方式在天津设立了工厂。奶酪传统工艺中需要加入大量的盐用于析出牛奶中的乳清，因此奶酪通常会因此带有一点咸味。考虑到中国人不喜欢咸味的奶酪，百吉福调整了配方，增加了奶酪的甜度，以迎合中国人的口味偏好。
全球最大的乳制品制造商恒天然也开始把更多的精力转移到奶酪和黄油产品上。据恒天然的公开信息，中国一年有3亿张比萨使用了它的马苏里拉奶酪。在过去的一年多时间里，恒天然投入了超过1.7亿美元以实现奶油奶酪、再制奶酪和马苏里拉奶酪的产能翻番。
王丁棉告诉记者，本月22日至24日召开的2016中国国际奶业展览会暨乳业合作大会，将会有400个奶酪品牌参展，“这是新中国成立以来奶酪品类参与规模最大的一届（乳业合作大会）了。”这说明海外乳企已经意识到中国奶酪消费的巨大潜力。
生产奶油、奶酪这类高附加值乳制品已经成为很多本土乳企的共识，奶酪也被列入了这些乳企未来的事业规划版图。几乎所有的国内本土乳企巨头都在加紧步伐通过海外并购推进奶酪产品的生产和销售。光明就先后收购了以色列、澳大利亚和新西兰的乳企。伊利则与美国和意大利乳企达成合作。蒙牛选择了与丹麦最大的乳制品生产商爱氏晨曦成立乳品技术合作中心，研究和开发中国味的奶酪产品。黑龙江的一家乳企则规划投资10亿元，专门进行奶酪加工。中国奶酪市场正在迎来最好的时光。北京晨报记者 孔瑶瑶
