吃一口最新鲜的“春天”

2016-04-06 10:03 南方日报

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来源标题:吃一口最新鲜的“春天”

春天是万物复苏的季节,也是一年中美食最为丰盛的时节之一。蛰伏了一个冬天,“食材们”开始展现其最具魅力的一面,无论是鲜嫩的桑树芽、活泼的河虾仔,还是鲜嫩的银鳊鱼。这些当季最新鲜的春味食材,已经出现在各大菜市场中。各家餐厅也开始更换菜牌,研制新菜式或是寻回旧做法,为食客送上最新鲜的春味。

在这些餐厅中,东风东路上的老牌粤菜馆惠食佳新近装修,浓墨重彩的颜色、墙上的各种老照片、餐具和摆放的财神装饰中透露出上世纪三四十年代古香古色的气质。为迎接春天在未来两三个月内,它将逐步推出数道与春天有关的菜式,其中尤为特别的是重新做出几十年前名声响亮、如今却难得一见的粤菜。

猪油银鳊

“春味”度:★★★★★ 美味度:★★★★

广东人讲究“春鳊秋鲤夏三黎”,如今正是吃鳊鱼的最好时节。鳊鱼肉质鲜美,虽然多骨,但却难挡食客对其喜爱。鳊鱼的做法也多与其他鱼类似,主要以清蒸为主。然而,惠食佳的厨师用很特别的方式,既保留住鱼肉的鲜美,又增加了其美味度——用猪油浸熟的鳊鱼。

将一锅猪油烧热,当猪油温度达到80至100摄氏度时关火,将鳊鱼整条放入,让油温把鱼肉变熟。这个过程非常考验厨师的经验,油温过热,浸鳊鱼可能变成了炸鳊鱼,又或者浸的时间不够鳊鱼未熟。浸好后的鳊鱼整条捞起放入盘中,鱼身上铺满金黄色的鲫鱼籽,淋上高汤,一盘好看的猪油银鳊就完成了。

夹一块鱼肉,和鲫鱼籽一起放入口中,鱼肉的鲜嫩和鱼籽的香味同时铺满口腔,其中还夹杂着猪油的香味。这种做法做出的鱼肉,甚至比清蒸方式更加鲜嫩,一斤半到一斤八两的大鱼让人吃到尽兴。

锦卤云吞

“春味”度:★★★ 美味度:★★★★★

锦卤云吞是典型的乡土粤菜,名字取于“锦绣良缘”,曾经是喜庆筵席必备的一道菜品。不过这道大名鼎鼎的粤菜如今却难觅身影,一些能找到的也沦为“酸甜油炸云吞”,失去了“锦”字精髓。传统的锦卤云吞用料考究,肝、鱿鱼、大虾、叉烧等“四宝”配上洋葱、青红辣椒、番茄等,卤汁颜色搭配活泼,颜色“红红火火”,集甜、酸、香于一体。

惠食佳的厨师团队找回了这道有历史味道的乡土粤菜。炸至橙黄色的馄饨一个个棱角分明,团团圆圆地围绕着一碗颜色鲜亮的卤汁,整齐地摆放在盘中,从卖相上就十分讲究“意头”。其中红绿搭配的卤汁更让人直观感受到“春天”,让人见猎心喜。

回归到味道本身,锦卤云吞更是让人惊喜。与普通馄饨不一样,惠食佳的馄饨中主要以鹅肝为馅料,外表坚硬酥脆,是最新鲜的油炸食品散发的味道。一口咬下,混合着汤汁的鹅肝迫不及待流淌出来,柔软肥美、鲜香四溢,由于外表的坚硬酥脆形成鲜明的对比。蘸上中间味道比较厚重的卤汁,没有味道的外皮味道更加丰富出彩、美味绝伦。

盐水虾蛄

“春味”度:★★★★ 美味度:★★★★★

虾蛄也叫濑尿虾、皮皮虾,春天正是吃虾蛄的好时节。这时的虾蛄个大、肉丰且有膏,并不需要用做法来过多修饰,海鲜天然的美味就会让人欲罢不能。一般虾蛄的做法有白灼、椒盐,盐水虾蛄顾名思义,就是白灼的做法。

虽然做法上并没有什么新奇,但食材却令人“震惊”。每次吃皮皮虾是否觉得剥壳到手软,却没吃过瘾?惠食佳的虾蛄则不会这样,一只虾蛄足有女生手臂大小,长度跟1.5个手机一样长,肉质厚实而鲜甜,内里有膏。这些虾蛄从泰国空运而来,新鲜入锅,将海鲜原有的鲜甜全部封在厚实的肉质中,让人吃一口便觉得万分满足。

责任编辑:凤凰(QL0003)  作者:张婧