在中国人的心目中，最有团圆意义的，莫过于年三十的那一顿年夜饭了。在广州，年夜饭除了要 “人齐”以外，还要讲究“意头”：年年有余的鱼，全年开心笑哈哈的虾，还有充满家肥屋润意味的猪，都是年夜饭中和鸡并列的天王级菜式。
来到今时今日，虽然喜庆的菜名不变，但其中所用的食材早已跟随潮流变得国际化。今年各大星级酒店的年夜饭更是纷纷推出了以进口食材制作的团年宴席，让吃惯了传统口味的老广们眼前一亮。
进口海鲜渐成主流
广州人好海鲜，团年饭当然也会为它们预留一席之地。随着近年来进口海鲜的大规模进入，用它们来制作的团年饭菜式也越来越多。像昔日只有请客摆酒才会出现的波士顿龙虾，已经堂而皇之地出现在团年饭餐单之中。至于西班牙带子、日本关东参、南非鲍鱼、挪威三文鱼等进口海鲜，更是人气攀升，渐成团年饭里面的主打菜式。
风生水起三文鱼
老广年夜饭的桌上总少不了鱼，普通人家会选用鲩鱼、鲈鱼和桂花鱼，想档次高些则挑东星斑、瓜子斑和玫瑰斑，上桌讲究全须全尾，以姜、葱、豉油淋面，寓意年年有余、好头好尾。不过近几年，一道诞生于新加坡的年菜“三文鱼捞起”却是异军突起，渐渐形成可与粤版的清蒸鱼分庭抗礼的实力。
丽思卡尔顿酒店的行政副总厨李师傅表示，这道菜早在上世纪初在新加坡面世，当时被称为“风生水起”，以青、红、白萝卜切成细丝，堆成三个小山丘，周边围以炸芋丝、洋葱丝、荞头片和薄切的三文鱼。三色萝卜丝旁边，还会有两个一红一绿的调味包，红色的装着盐、黑胡椒，绿色的是五香粉。酱汁则是花生油和鱼生酱。吃的时候，倒入酱汁，大家都要说一句吉利话，再把鱼生高高捞起，寓意前途似锦。
南丰朗豪酒店明阁的丁师傅透露，“三文鱼捞起”变成团年菜是近几年的事情。做这道菜，必须要用5公斤以上的冰鲜挪威三文鱼，这样鱼油才足够。由于广州人偏好滑嫩口感，因此大厨将新加坡人爱用的鱼背肉换成了鱼腩，随菜上的酱汁还多加了一味芥辣豉油，虽然以日式豉油和芥辣为主，但师傅会加入砂糖、泰椒或东瀛汁来调味，令其带上清甜口感。
进口带子领风骚
在广州，被称为带子的贝壳有两种，一种是长身尖头的长带子；另一种是圆头圆脑的扇贝，也被日本人称为帆立贝。后者的肉质更为细嫩柔滑，所以身价比前者要金贵。目前在市面上看到的进口带子，多取扇贝肉急冻而成。而进口带子大举进军团年饭却是近四五年的事，今年除了澳洲带子，还有加拿大、美国、日本北海道、西班牙等地的带子可供选择。
最为广州人熟知的自然是澳洲带子，因为它是去年各大电商力推的主打货。澳洲带子个头大，肉质嫩，香煎、生炒都适宜。在“明阁”，丁师傅将它用葱油煎香后，再与榆耳、芦笋、百合一镬炒出。若是细细品尝，会发现带子虽带了葱香，却不掩其鲜味。原来大厨用来煎带子的葱油，是用鸡油、干葱与洋葱等熬制，色清味鲜，与带子极为般配。
坊间比较少见的，要数丽思卡尔顿酒店“丽轩”的西班牙带子。它的个头比澳洲带子略小，但肉质鲜甜，简单地以岩盐和橄榄油煎香，已十分美味。
南非干鲍受追捧
在年夜饭的餐单上，最为体面的莫过于鲍鱼。南非干鲍因为性价比最佳，肉厚味浓，因此这几年甚得厨师们的欢心。之所以选择干鲍，而非鲜鲍，是因为干鲍鱼的味道更绵长，更让人回味。这就和人们对年的期盼一样，希望有一个值得回味的新年。
在四季酒店的“愉粤轩”，南非鲍就在团年宴里占了一席之地。麦师傅用排骨、老鸡、火腿等熬成高汤，把浸发好的鲍鱼放入高汤内慢火煨制，让它吸收汤的肉味。
除了鲍鱼外，六排刺的日本关东海参和价格亲民的南美婆参也频频现身，前者口感柔韧，后者入口软滑。做法上依旧沿用传统，大厨以鲍汁烩出。
波士顿龙虾做法翻新
最早杀入年夜饭餐单的进口食材，当然是波士顿龙虾，它的经典做法是上汤伊面焗，大厨选取三斤左右的饱满大虾，先用油炸至六成熟，再加入牛油、芝士和高汤一起浸煮龙虾，最后开小火收汁。垫底的伊面，需用牛油、芝士和二汤烩煮到六成熟，若是全熟，伊面很快就会被汤汁浸软而显糊烂，太生则容易吸干酱汁。
今年龙虾的创新吃法，要数“丽轩”的牛肝菌檀岛汁焗，做法看起来和牛油芝士焗很像。据介绍，檀岛汁由日式沙律汁和西式沙律汁制作而成，日式汁偏甜，西式汁带酸。所以，师傅还会在里面加入南瓜汁，以增加清甜口感。牛肝菌，则先用牛油炒香后打成茸，再加入鸡汤铲成酱汁，和檀岛汁混合后用来烤制龙虾，香气逼人。
澳洲牛 黑毛猪 年夜饭必吃的下酒菜
今年星级年夜饭最叫人惊喜的，还是西班牙黑毛猪和澳洲谷饲牛的现身。
黑毛猪自小吃橡子长大，肉质鲜甜爽口，“丽轩”的郭师傅就用它来做成了叉烧。和坊间的贵价叉烧爱用枚头肉不同，郭师傅在制作这道“蜜饯黑豚叉烧”时，只取腩心位，先用姜、葱、蒜和叉烧酱等配料腌制6小时，再扫上蜜糖烤制而成。为了令叉烧松化，期间要扫上三次蜜糖。
至于澳洲谷饲牛，郭师傅就选用了带有筋膜的牛肋骨肉部位。和西餐的直接生煎不同，郭师傅会先用姜葱汁腌制，给牛肉入味，再用玉扣纸裹好，埋入青砂盐内以150℃慢烤半小时，最后用荷叶裹好，以咖啡豆熏制。吃的时候，侍应会把荷叶剪开，淋上用咖啡、烧汁和日本豉油等配成的咖啡汁，入口香酥，口感过瘾。
法国鹅肝首次现身团年饭餐桌
往年只在情人节套餐上多见的鹅肝，今年也登上了年夜饭的餐单。
四季酒店“愉粤轩”的麦师傅表示，鹅肝这类西式食材早被广州食客所接受，将法国鹅肝切片生煎，再搭配蒜蓉、干葱炸香的黑椒汁，做法可说是中西合璧了。文/羊城晚报记者 梁旭华
