黑糖或含疑似致癌物
除了古方红糖，另外一种糖也卖得非常火，它就是黑糖。记者注意到，网络上一款来自台湾的进口黑糖，300克卖42元，月销量却达3000多件。不少黑糖产品主打的噱头，同样是“古方制作”、“传统手工”、“无添加”、“补血”、“治疗痛经”等。
今年23岁的齐小姐告诉记者，她一直都把黑糖食品当零食吃，“都说黑糖是天然健康食品，吃了还能美容补血。”
不过，前段时间台湾爆出的“黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺”的新闻让齐小姐把家里的黑糖全都扔了。
据媒体报道，台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑
糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤，远超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，约为680微克/公斤）。
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出，动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，毕竟这种物质属于“疑似致癌物”，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。
通常人们都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量较高，为什么按传统方式制作的黑糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？范志红指出，其实这种物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。
在传统的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑。黑糖其实就是颜色比较深一些的红糖。
范志红提醒，很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，“而这种令人陶醉的特殊香气及很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的‘传统工艺’做出来的食品，并不如想象中那么安全。”
市售“红糖”多为赤砂糖
红糖是一种非常常见且普通的食品，为什么在朋友圈或网络上能卖得这么火呢？大家为什么不直接去超市买现成的红糖呢？近日记者走访超市发现，目前超市里绝大多数“红糖”产品实为赤砂糖。
1月8日，记者走访永辉、京客隆等超市发现，超市的货架上摆放着各种“红糖”：月子红糖、大枣红糖、姜汁红糖、月月红糖、阿胶红糖、老味红糖等，种类繁多。
但记者仔细翻看各款“红糖”产品包装发现，这些所谓的“红糖”，有的配料表里明确标注所含成分为赤砂糖，有的则直接在产品名称后标注“赤砂糖”字样。
全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄在接受媒体采访时表示，红糖跟赤砂糖是两种不一样的东西。传统意义的红糖是由甘蔗制成的，而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品。
据了解，赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中产生的一种副产品，因其带有较多的糖蜜，因此外观与红糖十分类似。
那么，赤砂糖是否拥有红糖的营养物质呢？对此，专家解释说，糖蜜中也含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质，因此，赤砂糖也具有一定的药用功效。但是在甘蔗加工成白砂糖过程中使用的化学澄清剂会带走部分营养成分，而且这些化学澄清剂如石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等，会有少量残留在最终的糖蜜当中，而赤砂糖又带有较多的糖蜜，所以赤砂糖会残留少量的化学澄清剂，因此从营养、食品卫生和口感上来说，赤砂糖比红糖略逊些。
