如何炒好一道菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧:锅要先烧热,再倒油,油烧热,才将菜倒入;炒菜时要旺火快炒,最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质;最后食盐和味精要出锅时再放,因为蔬菜内含水量多,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致蔬菜的鲜嫩口感变差;淀粉勾芡,使汤汁浓厚,有保护维生素C的作用。
炒肉的时候热锅温油,这样才不会粘锅而且也不会把肉炒老。其实有些蔬菜,例如:茄子,烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水焯一下再下锅。家里的煤气、液化气灶的火通常没有专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。
提个醒:热锅凉油。在锅烧热的时候,把油倒进去,然后不等油热了,就把菜放进去,这样就不会被溅到。