如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：锅要先烧热，再倒油，油烧热，才将菜倒入；炒菜时要旺火快炒，最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质；最后食盐和味精要出锅时再放，因为蔬菜内含水量多，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差；淀粉勾芡，使汤汁浓厚，有保护维生素Ｃ的作用。
炒肉的时候热锅温油，这样才不会粘锅而且也不会把肉炒老。其实有些蔬菜，例如：茄子,烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。家里的煤气、液化气灶的火通常没有专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
提个醒：热锅凉油。在锅烧热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：锅要先烧热，再倒油，油烧热，才将菜倒入；炒菜时要旺火快炒，最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质；最后食盐和味精要出锅时再放，因为蔬菜内含水量多，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差；淀粉勾芡，使汤汁浓厚，有保护维生素Ｃ的作用。
炒肉的时候热锅温油，这样才不会粘锅而且也不会把肉炒老。其实有些蔬菜，例如：茄子,烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。家里的煤气、液化气灶的火通常没有专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
提个醒：热锅凉油。在锅烧热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
