果脯:老北京的高档小吃 小时候的味道

2017-09-28 16:23 信报网

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来源标题:果脯:老北京的高档小吃 小时候的味道

如果十几年在北京买特产,“果脯”和“茯苓饼”一定是最先被推荐的商品之一。虽然对于如今的年轻人来说,对果脯的认可程度已大不如前,但制作手法类似的“水果干”,仍是休闲食品中非常受欢迎的品类。所以,传统的东西并不会轻易过时,有时只是换上了崭新面貌。而且,果脯与茯苓饼的历史,一直与生活品质密不可分。

老北京的果脯

果脯,在老北京当中非常著名,如今北京果脯传统制作技艺已经作为非物质文化遗产被保护了。相比于很多老北京传统小吃,果脯是真正诞生于“皇室”的。目前最普遍的说法是,北京果脯制作始于明末皇宫御膳房。诞生的原因很简单,就是为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜水果。当时厨师们需要将水果分类泡在蜂蜜里,通过各种制作工艺,煮成这道独特的风味小吃。

随着后来各种工艺演变,果脯也慢慢分为“北果脯”和“南果脯”。其中老北京人印象中,含水分低并不带汁的就是“北果脯”。从制作工艺上,“北果脯”主要是把水果经过处理,糖煮,然后干燥而成,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下;“南果脯”则是表面挂有一层粉状白糖衣的“糖衣果脯”。

对于北京的果脯,过去很多文章中,也是不是会出现这种食品的痕迹。比如,一本名为《中国吃》的书中写到,“早些年南方朋友到北平办事或观光,离开北平前,总要带点北平的特产土产回去送送亲友……如果想买点可口零食,十之八九要到干果子铺买几样果脯,用匣子装好,带回家乡送人,那是最受欢迎的北平土产了。”

如今很多人都已不知道“温补”这个水果,但这个水果可以说与果脯文化是“绝配”。据说当年作为北平西山特产,温补跟樱桃差不多大小。那个时候很多人走进饭馆,只要点下酒菜,一定会点蜜饯温补拌白菜丝,这道菜不仅色香味俱全,有医生还说可以开胃去火。

聚顺和老店

对北京来说如此有名的特色小吃,一定少不了老字号的陪伴。而果脯文化中最有名的一家果脯老字号,非“聚顺和”莫属。据中国第一档案馆、北京市档案馆档案载,聚顺和创立于清末1909年,创办聚顺和的人是从山西文水来京的任百川(字汝江),也就是晋商。这位任百川为人克俭,老成持重,具有晋商特有的美德,在当时也得到北平各界,尤其是士绅阶层信任。

对于聚顺和的记载,《蓝调城南》曾有记述,“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿,到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件,那该是一种什么样的情景,什么样的滋味?”后来解读中,对于聚顺和果脯用的“正装”二字,也被看成是高品质和高档次的肯定。

聚顺和后来也在京城开出多家分店,比如位于大栅栏街路北西口电话南局940号(西口第二家)的聚顺和南货店;煤市街144号的聚顺和栈南货老店;地安门外鼓楼大街东门牌239号的聚顺和加工厂(兼有铺号)。但之后随着各种原因,这家老字号也就逐渐消失,但是因为位置并不显赫,现位于煤市街144号“聚顺和栈南货老店”一直被完好保留至今。2014年,“聚顺和”被认定为“北京老字号”;在2015年,这家老店也被正式认定为“不可移动文物”;2017年5月,聚顺和茯苓夹饼传统制作技艺,被列入西城区非物质文化遗产代表性项目名录。

北京另一传统名点

说到果脯就不得不提聚顺和,说到聚顺和又不得不提另一种北京名点——茯苓饼。当然人们来到北京走进聚顺和后,除了购买果脯,另一种不得不买的就是茯苓饼。

相传这种小吃同样诞生于皇宫,一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓夹饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。

“形如满月(形),薄若蝉翼(品),白似初雪(色),甘赛桂蜜(味)”这是前人对茯苓饼的溢美描述,同时,也是对茯苓饼的特色及技艺要求。在传承古法基础上的聚顺和茯苓夹饼更是闻名遐迩,从散见于书中的“旧京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名”字样可见一斑。90年代以前,茯苓夹饼(五角盒包装)一直与果脯作为旅游出差到北京的必购之选,成为京华著名风味美食。2012年,红螺的茯苓夹饼荣获具有食品界“奥斯卡”奖之称的世界食品工业大奖。

随着聚顺和已经消失于北京市场,如今也很难再现当时人们抢购果脯和茯苓饼的盛况,但这两种曾经非常具有代表性的北京著名特色美食,被非常完整地保留了下来,使人们在品味它们的时候,也品咀嚼着、体会着老北京文化的滋味。

果脯的品牌传承

北京的果脯行业可以说经历了几次变迁,民国时期,北京果脯行业隶属于干果海味杂货业同业公会,受到战乱环境影响,建国前夕尚存七户。到了1955年,北京的果脯也实现全行业合营。此时市面遗存的全部果脯老字号合并,成立公私合营北京果脯厂,简称北京果脯厂。而北京果脯厂的成立,也成为北京果脯老字号正宗与唯一的传承企业。而之后的果脯生意一路高歌,随着人们生活水平的提高,有数字显示,1956年较1953年增长了156.78%,果脯产品开始供不应求。不过当时大多果脯产品作为北京特产,被带到国内外,属于高档食品行列。

面对市场,北京果脯厂自然也需要扩建。1958年在上级单位供销社的主持下,怀柔歧庄成立烤干厂组织生产果干、果脯产品。在供销社主持下,通过北京果脯厂老技师的技艺传授,逐渐将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整移植到怀柔县果脯厂。1982年,怀柔县食品厂果脯生产车间迁址庙城,生产的果脯注册商标是“红螺山牌”,原料在全国范围内采购。当时制作经过不断改良,由怀柔食品厂研发,从原来的高糖果脯逐渐改良为低糖果脯,垫定了现代北京果脯的清甜口味。而这座工场也是如今老字号品牌“红螺”的现址,可以说,如今红螺品牌是北京最为正宗的老字号了。

从清末的聚顺和到公私合营北京果脯厂,到北京市果脯厂,再到北京红螺食品有限公司。传统果脯和茯苓饼制作技艺,伴随这百年老字号企业的发展壮大,正在焕发出新鲜活力。

责任编辑:都基强(QF0022)

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