番茄，一种亲切又百搭的蔬菜。在菜市场和超市里，总是很容易买到红润可人的番茄，拎回家放在冰箱里可以存上好几天，拿出冰箱，只要几分钟时间就能变出一盘热乎乎的番茄炒蛋……
等等，又要把番茄放进冰箱吗？那它的滋味可要溜走了。如今，越来越多的人抱怨番茄没有昔日美味，一个重要原因就是低温储存。
此前，口味挑剔的人已经注意到，最有“味儿”的番茄总是新鲜采摘、立即食用的，冷藏后，番茄的味道大打折扣。现在，哈里·克莱（Harry Klee）带领着他的研究团队揭开了这背后的原因。
品尝食物靠的不仅是味蕾，嗅觉也是影响食物“风味”的主要因素。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质，经过所谓的“鼻后通路”被大脑感知，给人带来丰富的滋味。
番茄的“风味”也是如此，在酸和甜之外，挥发性物质构成的香气也必不可少。在番茄里，与风味相关的挥发性成分是由氨基酸、脂肪酸、类胡萝卜素衍生而来，其中酶的催化反应起到了关键作用。
那些冷藏后黯然失色的番茄，缺少的正是香气。构成香气的是一些容易挥发的小分子物质，比起糖类和酸，它们更容易流失。采摘后，番茄的细胞们依然活着，继续生产新的香气物质，但在低温条件下，香气产量会急剧下降。
研究者们首先分析了番茄在冷藏过程中不同成分的含量变化。结果显示，随着冷藏时间延长，番茄的挥发成分含量显著降低，糖类（主要是葡萄糖和果糖）和酸类（主要是苹果酸、柠檬酸）的含量并没有明显改变，也就是说，冷藏后番茄的酸甜度依旧。
此外，研究者还用RNA芯片检测了番茄细胞中25879个基因的RNA转录水平，他们发现，在低温刺激下，很多基因的表达都发生改变，与香气相关的催化酶基因也是如此。
把冰箱里的番茄拿出来恢复室温，一些基因的表达可以得到不同程度的恢复，但冷藏对香气的影响却很难逆转。那些与生产挥发性成分直接相关的酶类，在经过8天冷藏后，其表达明显下降，而在1天的回温后，其恢复也很有限。
这些变化说明，脱离了植物体的果实并没有结束自己的使命，它们依然积极应对着外界环境，调整自己的代谢和各种生理功能，为种子的传播和萌发做好准备。
植物在遭遇不良的环境，如干旱、盐碱、炎热、寒冷等时，表观遗传学调控与生物的应激反应密切相关。研究者在冷藏的番茄的基因组中，发现甲基化水平大量改变，主要发生在与各种代谢功能相关的基因上。成熟抑制因子是果实成熟过程中一个重要的转录因子，这种因子及其靶基因，在低温刺激下甲基化水平明显上升，这可能与风味相关基因的表达量改变有关。
这些调节机制有利于植物生存，却让人类兼顾便捷和美味的努力变得困难。从批发商、零售商到消费者，番茄的每一步运输和储存都使用低温冷藏，这让番茄丢失了很多风味。
当然，损失点风味，总比看着番茄烂掉要好。不过，了解番茄风味损失的原理，就可能改善贮藏技术，让番茄更接近新鲜采摘的品质。植物学家还可以改造番茄里对温度敏感的酶，让它更耐冻，或者选育出天生具有抗低温的番茄品种。
