只做一种菜品 看日本外卖餐厅如何做到极致

2016-05-23 08:40 解放日报

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来源标题:看日本外卖餐厅如何做到极致

如今,说到外卖,人们应该并不陌生。

在日本,有一家叫做玉子屋的外卖大咖,仅在东京地区每天就能卖出13万份盒饭。有人会质疑,因为在我国的一线城市,各种外卖平台日均订单量应该已经远远超过13万了。

可是,这家企业并不是一家互联网公司,他们家的外卖是全自营的,而且公司已经创立50年了,只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元(约为人民币5亿元)。

说到这,你一定会惊讶,这家有着日本“极致外卖”之称的餐厅,究竟是怎样做到的呢?

只做一种菜品

相信进过餐厅,用过互联网外卖平台的人,肯定会明白什么叫“选择困难症”。面对五花八门的菜品、高低各异的价格,“究竟吃什么啊”往往让人抓狂。

而从玉子屋订外卖并没有这种烦恼。每天只有一种便当,也只有一种价格——430日元(约为人民币25元),而且只要一通电话或点几下鼠标,玉子屋就可以将便当送到顾客手中。

“我做什么你吃什么”这种“霸气”的商业模式,可以说全球罕有。该模式的最大好处是:因为每天的菜品只有一种,因此可以最大批量购买同样的材料。成功实现低廉的采购价格,让销售价格降到市场最低水平,吸引消费者。而且由于每天的菜品只有一种,大大节约了储存管理成本。此外,菜品的废弃率只有0.1%,远远低于业界平均2%的数量。

便当盒统一回收

在国内点餐,你会发现,盛外卖的盒子越来越花哨美观,有些完全可以重复利用,却被白白丢进了垃圾桶,玉子屋也考虑到了这一点。由于订单量大,玉子屋每天都会在用户用完餐后派人过来统一回收便当盒,并返还给用户一定的补贴。回收后的餐盒会通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的之一就是节约成本,还有一个作用——反馈。

送货员返回送货地址取餐盒时,一定会打开餐盒确认吃剩的情况,记录哪些菜剩得多、哪些剩得少,并将信息反馈给公司,这些信息可以作为制作新菜品的依据。

不仅如此,在这个环节中,送餐员其实还扮演了客服的工作。“您觉得便当的味道与量怎么样?”“您希望菜单里增加什么菜品?”“附近有比我们好吃或便宜的餐馆与便当店吗?”“您公司最近有没有大型活动,您周末要加班吗?”这是玉子屋工作人员回收便当盒时的经典“四问”。

而且,当一个客户长时间没有点餐时,玉子屋还会打去电话,真诚询问客户身体状况及不点餐的原因。很多客户长期由某位玉子屋工作人员负责送餐,突然好几天看不到这位工作人员,还会打去电话询问这位工作人员的情况,建立了一种实实在在、长期稳定的面对面互动。

独特的配送方式

餐品配送也是关键的一环。为了保证便当以最快速度送达消费者手中,玉子屋通过长年积累的经验,研究出了一种独特的配送方式。与传统的按固定区域分散送货不同,玉子屋约200名送餐员,分别乘坐160辆送货车,采用灵活机动的远、中、近分组送货。

每天9点,负责远距离配送的送货车就出发了,这些车上的便当数量要多于预估。10点半,中距离配送组出发。而远距离配送组在完成配送后,会与中距离组联系,对距离自己较近的便当不足区域进行补充,加快中距离组的送货速度。11点20分,近距离组出发。此时,远距离组、中距离组再与其联系后,补充自己周围的订单区域,加快近距离组的送货速度。简单说,这是一个环环相扣的配送系统,凭借送餐员的无缝衔接、优秀合作,将便当最快送到顾客手中,也将废弃率控制在了最低限度。

其实,对于玉子屋来说,“送餐员”是一个不太准确的定义。因为他们同时还是营业人员、客户经理、市场调查员、公关人员……玉子屋没有把这些环节分开考虑、单独用人,而是采取整体结合的方式,构造了一个完美的互动系统。简单地说,就是每一个人都不能只考虑自己眼前那一摊子事,必须具备全局思维。

(综合自《商界评论》《餐饮匠人》等)

责任编辑:凤凰(QL0003)

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