广州人好吃牛肉，尤其是雪花牛肉，简直一见到就会双眼发光，不论春夏秋冬。君不见开到成行成市的火锅店里面，雪花牛肉永远是人气排行榜的前三位。不过以前要想在超市里找到美貌的雪花牛可不是件容易的事，除非你去到O’LE这等高端超市。不过近来越来越多中高端雪花牛杀入市场，在各路电商平台、专卖店、超市里四面开花，让一众“牛精”吃得心花怒放。
国内雪花牛扎堆现身
以往要吃雪花牛，大家第一时间会把眼光投注到进口牛肉，譬如加拿大、澳洲等地。不过其实中国本土也有品质不错的雪花牛供应。要知道，中国昔日有四大名牛：延边牛、海南黄牛、山东墨牛、秦川牛，其中的延边牛则是日本和牛的祖宗。
以往市场上的国内雪花牛，以大连雪龙牛为主。它的口感和日本和牛颇有几分相似，雪花纹细密漂亮，口感滑嫩带油脂香。这种牛其实是日本和牛与大连本地利复牛进行三元杂交而成的黑牛。其中延边牛和朝鲜牛属于同一品种。在日本入侵朝鲜半岛的时候，就把延边牛引入自己国内，和山东牛加以混血培育，以圈养和喂之以啤酒等高蛋白饲料，历经数十年，才演变成现在的和牛。而现在的雪龙牛肉则是把和牛再和本地种培育杂交而成，油香不及和牛，不过牛味就比和牛要浓。
若是零售的话，一斤雪龙牛肉的价格大概在500元左右，不过要留意，谷饲日达到150日以上的牛牛才会有浓郁牛肉味。其中的常见部位包括有背部的肉眼位和牛柳，牛臀位的大黄瓜条和小黄瓜条、牛霖位，还有牛腩和牛尾。其中用来煎牛排的话，就以肉眼和牛霖位为上，肉眼胜在滑溜肉味浓，而牛霖位则是牛臀上的中间位置，口感最滑嫩，适合中国人的口感。至于牛尾，当然是加入胡萝卜和番茄炖汤用了。
至于新进冒头的国内中高端雪花牛，则是“禾口牛肉”，以黑毛和牛作为主打，有自家的牛场，从牛的繁育﹑育肥﹑屠宰分割到销售都由自己全程监控负责，可以说是直接从农场到餐桌。禾口的和牛肉按照日本分级，分A1到A5合共5级，其中A5达到刺身级别。而且和之前主要针对餐厅销售的其他高端牛肉相比，禾口牛肉的切割比较适合家庭，将整头牛精分为33个部位，并且全不带骨，啖啖是肉。尤其是它的A4到A5级的和牛板腱肉，雪花丰富，切薄片做刺身食，满口丰富油脂。如果是做扒的话，西冷最有嚼头，雪花片介于肉眼与牛柳之间，肉眼脂肪比例最多，牛柳几乎没有什么脂肪，但是最嫩最多汁。
澳洲和加拿大雪花牛仍是主流
说完国内牛肉，就要说说国外牛肉了。现在市面上的雪花牛肉主流还是澳洲谷饲牛及澳洲和牛，然后是加拿大牛，安格斯牛肉。澳洲和牛是把日本牛种引入澳洲后以日本传统养牛方法饲养的，跟从的是日本和牛的饲养规定，所以油花分布亦不逊于日本和牛。澳洲和牛的分级制度分为M1至M12级，不过M9的以上的级别中国内地少见，即使是在中国香港，用到M9级的店也不多。
澳洲和牛肉细滑肥美，油脂分布均匀，品质取决于横截面上的雪花纹。越是纹理清晰细密的和牛，等级越高，尤其是去到M9或以上级别，入口简直如同雪糕般有即融的感觉。在澳洲和牛里面，较为出名的有澳洲最大和牛养殖农场AACO的100%纯血和牛。这些牛牛养在昆士兰中心区域，靠近玉米等谷物种植区，因此都是经过至少300天的谷物饲养，养殖日期超过400天，雪花级别高达3到9分，有部分在如沛德福这样的牛肉专门店能买到。而在超市，M6到M9之间的澳洲和牛，一斤的价格区间在200元到1000多元之间。可供选择的部位有西冷和肉眼。若是想要有嚼头些的，不妨选择肉西冷，不像肉眼那么“啖淡油”。
谷饲牛就是吃玉米等谷物长大的牛，在广州大约是以150日到250日的谷饲牛为主。如果想更有咬口又不想太油腻，那么澳洲150日谷饲牛就是你的心头好，它肉味浓，是老外煎扒首选。如果想要牛味更浓郁点的，则可以选谷物喂养过两百天的牛牛，油花分布均匀，肉质细致，它们在澳洲被屠宰后就会分块装入保鲜膜，然后就保持在0摄氏度的状态下运送到广州，旅程历时大约20天左右。正好让牛肉在保鲜膜里有宽裕时间自动完成排酸过程，这样可以使到牛肉入口更加嫩滑。
不过对于普通消费者来说，谷饲牛、和牛等种种技术上的区别未免有点难记，那就再教大家一个小诀窍，就是要看雪花牛肉的品质高低，可以直接看油花颜色和肉色，肉质越是柔嫩多汁，脂肪纹理越是细腻密布，瘦肉颜色也越是鲜红，脂肪颜色则更为雪白。当然，价格也就越贵。
牛肉部位小剧透
要想找到一块合适自己的牛肉，以下牛肉的部位名称，你可得要知道：
牛小排：牛的前胸肋骨(Short Rib)部位，肉质结实带油筋且油花甚多。
肋眼(又称沙朗) ：牛背部的肋脊(Rib Eye)部位，肉质富弹性并带有油花与筋膜。
纽约客：牛的腰背部位，肉质与沙朗接近，但肉质较有弹性与嚼劲。
菲力：牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉，肉质软嫩，不带油花。
这四个部位是牛肉比较高级的部位，通常菲力最贵，纽约客次之，再来是肋眼，再来是牛小排。
