■受访专家
农绍庄
大连工业大学食品学院教授
赵 晴
中国医大附属盛京医院临床营养科医师
核心
提示
天气越来越热，眼看身上赘肉就要无处遁形，不少爱美人士心急如焚。此时，酵素似乎为他们提供了一条捷径，网传这种产品不但可以减肥、排毒，还能美容养颜、抗菌消炎、增强人体免疫力。酵素到底是什么？是否如传说那般神乎其神？记者就此采访了食品和医学专家。
酵素被包装成灵丹妙药
最近几年，酵素产品越来越火。减肥、美容、治病……在一些商家的宣传中，酵素俨然成了包治百病的灵丹妙药。
4月25日，沈阳一家企业的白领小张告诉记者：“现在身边的朋友不少都在用酵素减肥，大家还经常凑在一起交流一下各自的使用效果，相互戏称为‘酵友’。”
小张和他的朋友们主要在淘宝购买酵素。记者登录之后输入酵素二字，跳出来超过18万件相关产品，包括酵素口服液、酵素粉、酵素片剂、酵素胶囊以及酵素果冻等，其中不仅有适用于成年人的，还有专门针对儿童的，既有中国产的，也有出自日本、美国和新西兰等国家的。
许多酵素产品销量相当不错，一个月可达几万瓶。宣传语也是五花八门，减肥、排毒，平衡酸碱度、净化血液、改善便秘等不一而足。有的店铺甚至宣称：“酵素是一种营养，能让细胞焕发活性、决定寿命长短。”
酵素产品不仅在网上卖得红火，线下也很常见。
在沈阳市浑南区的一家美容美体店内，记者看到各种果蔬酵素和复合酵素粉都有销售，价格从几十元到数百元不等。这些酵素产品并没有保健品或药品的标识，只在外包装上印有“纤美轻盈”“轻松顺畅”等广告语。
真正发挥作用的是益生菌
销售如此火爆的酵素到底是什么？是否真的有那么多神奇的功效？
大连工业大学食品学院教授农绍庄表示：“酵素一词起源于日本，先被引入台湾，后辗转进入大陆，酵素是生物学上所称的‘酶’，是所有酶类物质的总称，但其不等同于酶。现在很多人对酵素产品的概念和功能理解有误，不仅将之等同于酶，而且还夸大了其功能。”
农绍庄介绍说，生物学上的酵素既非药品也非食品，属于食品添加剂的范畴，无法获得食品生产许可认证。市面上销售的多是果蔬酵素，是一种食品，属于果蔬汁发酵饮品，可以申请获得食品生产许可证。
果蔬酵素的生成原理和酸奶类似，只不过酸奶以牛奶作为培养基进行发酵取得，果蔬酵素是以水果、蔬菜作为培养基进行发酵而来。
无论酸奶还是果蔬酵素，有效成分主要都是益生菌，只不过益生菌的种类不一样。网传果蔬酵素所具备的减肥、排毒、治疗胃病及便秘等功效，其实并不是食用果蔬酵素产生的直接效果，而是益生菌作用于人体的一种间接体现。
“益生菌可以改善肠道的微生态循环。当内肠道菌群失调的时候，服用果蔬酵素，益生菌会清理肠道垃圾，消耗掉一些毒素，并抑制有害菌的生长，保证肠道健康。”农绍庄说。
中国医大附属盛京医院临床营养科医师赵晴告诉记者，有的人食用酵素之后，发现其的确能够润肠通便，但真正发挥作用的，只是产品中添加的一些膳食纤维和益生菌，并非是酶。只不过，益生菌在代谢的过程中会产生一些酶。
自制酵素卫生条件难过关
“酵素通过益生菌调节肠道的代谢和消化，对美容养颜、排毒等具备一定的辅助作用，同时也有助于其他疾病的恢复，因为肠道健康便意味着人体的健康。”农绍庄说，“‘肠道是人体的第二大脑’，人们通常所说的脑死亡，其实与肠道养分供应不足有很大的关系。但值得注意的是，由于人体肠道菌群分布有个体差异，不同的人服用果蔬酵素的效果也不尽相同。”
“酵素在净化肠道的同时，也会加速消化、吸收和代谢，有可能导致体重上升。”农绍庄认为，果蔬酵素可以服用，但不一定助于减肥，反而可能“增肥”。
另外，很多人喜欢根据网上流传的方法，自制果蔬酵素。农绍庄表示，这种做法存在一定的风险。
“制作水果酵素的原料多样，对卫生条件的要求较高，家庭自制时很难达到。”农绍庄说，同自制葡萄酒这种单一原料的发酵过程相比，自制水果酵素相对复杂，产生的菌群和酶的种类多、成分复杂，很容易出现霉菌菌斑，甚至释放出一些甲醇、乙醇，喝了只会对人体有害无益。
农绍庄建议，自制果蔬酵素时，应注意这几点：一是可以先购买一些正规厂家的酵素产品，用其作为菌种；二是严格控制发酵温度，使其保持在42℃至47℃之间。温度略高一些有助于有益菌形成优势菌群，进而抑制有害菌群生长； 三是糖和蜂蜜可以多放一些，但不要超过发酵果蔬量的30%，这两种物质不仅可以抑制微生物的滋生，还可为益生菌的形成提供良好的碳源。
