剩饭菜不含血管扩张剂 网传不科学

2016-04-23 11:05 辽宁日报

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来源标题:剩饭菜不含血管扩张剂 网传不科学

核心 提示

剩饭菜几乎每个家庭都有,其中含有对人体有害的亚硝酸盐也早已是常识。

然而,近日网络上广泛流传的一条消息却让很多人犯了难——“剩饭剩菜里的亚硝酸盐是最好的血管扩张剂,还能预防老年痴呆、骨质疏松。”

剩饭菜到底健不健康,能不能吃?记者就此采访了相关医学、营养学专家。

■受访专家

徐 超

沈阳医学院公共卫生学院原院长、教授,中国营养学会理事,中国营养学会公共营养分会副主任委员

刘 莉

辽宁省人民医院心内五病房主任

亚硝酸盐并非血管扩张剂

剩饭菜里不仅有血管扩张剂,对健康还有诸多好处,是谣言还是确有其事?

4月19日,辽宁省人民医院心内五病房主任刘莉在接受记者采访时表示:“在医学上,硝酸酯类药物可以扩张血管,但硝酸酯类药物与亚硝酸盐并没有关系,因此并不能说剩饭菜里有血管扩张剂。”

针对传言中亚硝酸盐转化为一氧化氮,从而扩张血管之说,刘莉表示,一氧化氮的确具有扩张血管的作用。健康的血管之所以光滑且扩张性良好,主要是因为血管壁上有一层内皮细胞,内皮细胞产生一氧化氮可以调节血管的功能。

“判断一种物质对人体好不好,得看其对人体的正面作用大,还是副作用大。”刘莉说,即使微量的亚硝酸盐能转化成一氧化氮,其对于血管扩张的作用,并不能抵消其给人体带来的伤害。

沈阳医学院公共卫生学院原院长徐超教授告诉记者:“亚硝酸盐是一种极易溶于水、极不稳定和易分解的毒性很强的无机盐,主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾。其中,亚硝酸钠亦俗称工业盐,因其可将细菌还原,所以具有一定的防腐剂功效,其外观及滋味都与食盐相似,误食可能导致死亡。”

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,不过当摄入量达到0.3至0.5克时,会引起中毒,当达到1至3克时,会引起死亡。世界卫生组织2002年提出建议,人体亚硝酸盐的摄入量应控制在0-0.07毫克/公斤/天,即体重60公斤的成年人,每天的摄入量不应超过4.2毫克。

叶菜中亚硝酸盐含量上升明显

徐超告诉记者,许多蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等均含有硝酸盐成分,对人体并无毒性,但保存不当导致腐烂变质或长时间闷煮,则能还原为亚硝酸盐,从而产生毒性。

另外,当人体胃肠功能失调、胃酸降低时,食用大量叶类蔬菜,可能会引起“肠源性紫绀症”,即硝酸盐还原菌在肠道内将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,从而引起中毒;同时,亚硝酸盐也可在胃中与来自蛋白质等物质的降解产物形成具有强烈致癌作用的亚硝胺。

虽然剩饭菜中含有亚硝酸盐,但其大量产生需要一定时间,而亚硝酸盐峰值的出现,主要与食品原料和存放温度有关。“动物性食品(鱼、肉、蛋等)的亚硝酸盐含量较为稳定,各种蔬菜的变化较大,其中叶类蔬菜产生的较多;低温贮藏的食品亚硝酸盐含量变化较小,室温存放的食品亚硝酸盐增加得比较多。”徐超说,有研究表明:亚硝酸盐含量为0.9毫克/公斤的炒白菜在放入4℃冰箱2.5小时后上升了2.3倍,5小时上升了2.5倍,7.5小时上升了2.6倍,10小时达到峰值2.8倍;室温下分别为2.3倍、3.4倍、3.9倍,峰值提前出现在7.5小时;炒油菜、炒莴笋也出现相似的变化。

不过,无论是在室温还是低温下,炒莲藕、炒洋葱、炒马铃薯等根茎类蔬菜中的亚硝酸盐含量都没有太大变化,含量都少于0.5毫克/公斤;低温条件下青椒炒牛肉、卤肉、番茄炒鸡蛋、土豆红烧肉、清蒸鱼、宫保鸡丁的亚硝酸盐含量也没有大的波动,前两种的亚硝酸盐含量少于1.5毫克/公斤,其他均为0.5毫克/公斤左右。

食材存放时间最好不超过3天

“剩饭菜的健康风险不仅是亚硝酸盐导致中毒或致癌,还有微生物繁殖导致腐败变质,长时间放置和反复加热导致维生素损失等问题。”徐超建议,尽量不吃或少吃剩饭菜。

但是,家庭中剩饭剩菜和在饭店将吃剩的饭菜打包已经成为普遍现象,勤俭节约的传统更不能抛弃,在妥善保存和食用前彻底加热的情况下,可以将剩饭菜对人体的伤害降到最低。

徐超建议,剩饭菜应使用保鲜盒或保鲜膜进行密封冷藏,避免用铝制容器储存。在冰箱冷藏的条件下,蔬菜类食物中的硝酸盐,会不断地转化为亚硝酸盐,因此剩下的凉拌菜不应该再食用,叶类菜应在6小时内吃完,根茎类菜应在12小时内吃完;肉类中的硝酸盐含量远低于蔬菜类,因此储存的过程中转化产生的亚硝酸盐也远低于蔬菜类,但肉类含蛋白质丰富,易发生腐败变质,应在24小时内吃完;粮谷类中的硝酸盐较少,但也应在1到2天内吃完,以避免因微生物繁殖对健康产生损害。

另外,很多人喜欢一次购买很多食材存储在冰箱中,这种做法并不可取。

“随着放置时间的增加,各种食材中的亚硝酸盐含量都有不同程度的上升,这是因为食品中所含的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下,逐渐被还原为亚硝酸盐。”徐超表示,食材存放时间越久,滋生的细菌越多,生成的亚硝酸盐也就越多。有研究表明,大白菜在20℃贮藏条件下贮藏7天,亚硝酸盐含量就超过了4毫克/公斤的安全摄入量。

徐超提醒:“我们应该注意食物的新鲜度,食材的存放时间最好少于3天,最长不超过7天。”

责任编辑:凤凰(QL0003)  作者:王敏娜