面对互联网的快速崛起，特别是过去一两年，异军突起的互联网餐饮运作公司通过一系列品牌化运作，诞生了众多餐饮潮牌，在各个维度满足着用户的需求，颠覆了传统餐饮企业的运作模式，倒逼着传统餐饮企业积极寻求突破。
去年曾在重庆试水、今年初在北京公测的全聚德外卖品牌“小鸭哥”4月12日起正式在北京上线。京城消费者通过“小鸭哥外卖”微信公众号或者百度外卖平台下单，即可在家享用几乎可与堂食媲美的全聚德烤鸭外卖。把烤鸭包制成鸭卷销售，这在全聚德历史上还是第一次。
拿镇店之宝玩儿外卖
烤鸭是全聚德的镇店之宝，敢把镇店之宝拿来玩儿外卖，全聚德是怎么想的？全聚德集团相关负责人表示，创新是老字号谋求新发展的必经之路，100多年来，全聚德的烤鸭从鸭坯制作到烤制工艺，都在不断创新和提升。不过，把烤鸭包制成鸭卷来销售，这在全聚德150多年历史上还是第一次。
根据全聚德集团“互联网＋”战略，基于其顾客用户化经营的实践，全聚德打破传统门店经营受制于时间和空间的局限，推出了全聚德外卖和全聚德电商两个新的业务板块。
这两块新业务不是凭空想出来的，而是全聚德在经营用户的过程中发现的。
“烤鸭打包是一个长期存在的需求，全聚德的门店一直在提供这样的服务。但是，随着人们时间越来越宝贵，很多人没有时间到店里吃饭了，他们希望我们能上门服务，所以全聚德外卖应运而生。”全聚德相关负责人说。
据介绍，目前全聚德外卖餐品全部由全聚德10家直营门店生产，品质与门店同步，未来这种外卖烤鸭也将拓展到加盟店。“在这些门店3—5公里半径范围内，订餐用户可在45分钟内收到外卖。”鸭哥科技总经理杨艾祥说，“小鸭哥的食材、工艺、制作餐品的大厨全部与全聚德门店一样。只有部分餐品可能会针对外卖在产品形态上有一定变化，但口感、品质与门店餐品一致。”
把顾客变成用户
在传统餐饮行业都陷入困境的时候，全聚德逆势上涨，但是市场压力依然存在，正是基于对市场的判断，全聚德‘互联网＋’的核心思想就是从过去单纯的经营门店、经营产品到开始经营用户。“全聚德每年有700多万人次的进店顾客，但他们还不是用户，因此要做的工作是两个：如何利用互联网，让顾客变成用户；同时，又根据对用户数据的挖掘和管理，推出用户所渴望的产品和服务，实现用户价值的转化。”全聚德相关负责人说。
但是全聚德的外卖究竟该怎么做呢？如果单纯把堂食的产品送出去，那就太简单了，事实是外卖消费的场景和堂食消费的场景是两个不同的概念，用户对两个消费场景的需求也是不同的。
于是，全聚德对外卖从产品、服务、管理进行了整体封装。据全聚德内部的数据显示，目前好评率达到了98%。
至于全聚德电商的玩法，全聚德给出了一个新的名词“场景电商”。
全聚德不能完全照搬传统的电商玩法，应该深耕自己的优势资源。一是全聚德有完整的食品工业体系；二是数百万的进店客流。既有产品，又有用户，把它们链接起来就是大市场了。
“传统商业的链接是商品的链接、是钱的链接，移动互联网时代，是人的链接。人的链接才能创造更大的价值。”全聚德相关负责人说，“过去几年全聚德在顾客的用户化运营方面做了多种尝试，并取得了不小成绩，但这里面还有巨大的空间，全聚德独特的优势是每年本身就有几百万的顾客，这无论是传统餐饮企业，还是新兴互联网餐饮企业都不具备的资源，只要把他们用好、用够，就是巨大的财富。”
合资公司运营互联网餐饮
布局“互联网+”，全聚德走的是合资线路。2015年10月15日，全聚德与重庆狂草科技有限公司在北京成立了合资公司北京鸭哥科技有限公司，“北京鸭哥科技有限公司就是全聚德集团实现互联网化的专业运营服务公司。”全聚德集团总经理邢颖表示。
为何全聚德不自己下手做外卖？全聚德相关负责人认为，由于缺乏互联网用户思维，以及没有深入研究自己的核心价值，并没有深度理解互联网以及“互联网＋餐饮”的本质问题，导致传统餐饮变革的步伐缓慢。
在全聚德上述负责人看来，全聚德的自我变革从“认清自己”出发，一方面，全聚德的资源得天独厚：百年老字号的品牌、完整的供应链、高品质的产品、100多家门店布局，互联网再厉害，也解决不了这些资源性问题，互联网再厉害，也解决不了人们要享用品质美食的问题；另一方面，全聚德缺团队，希望有一支既懂互联网，又懂餐饮的团队。
全聚德相关负责人认为，自己培养团队是无法适应市场需要的，因此，全聚德几年来一个重要的工作就是在全国范围内寻找合作伙伴，“我们一定要突破自己的局限，学会利用市场上最好的资源，通过合作伙伴来实现全聚德的互联网化和年轻化”。
