踏入三月，又到了春笋冒头的时候。其实笋不是季节性蔬菜，一年到头都有，而春笋让人这么记挂，还是因为它是一年里最鲜美的笋。无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。所以说，吃春笋要趁早，稍一疏忽，到了4月中旬它就下市了。
春笋清甜 江浙最佳
春雷响后春笋出土，故此春笋又有“雷笋”之称。每年的三、四月，就是春笋大造之时。和冬笋相比，春笋水分足，纤维幼细，比较鲜嫩，涩味没有冬笋那么强，不过甜味也没有冬笋那么浓。
虽说凡竹皆有笋，但并非所有笋都好吃，多数食家会偏好江浙笋。因为当地人好笋，笋就像葱花、蒜碎一样，是吊鲜之物。做法繁多，因此带动当地的笋产业形成一条龙，所产之笋质量较佳且产量相对稳定。
与其他地区的笋相比较，江浙笋质地脆嫩无渣，涩度甚低，以江浙天目山、安吉、桐庐一带的所产为佳。
金版玉衣为上品
靓春笋，笋衣白中带金，证明是刚刚冒出土不久，还没见过太阳。若是碰上顶梢带红的临安红笋，更是老饕们趋之若鹜的佳品，它特别甜嫩，不过产量也少。
一般来说，挑春笋一看体形，需两头尖。二看笋色，笋衣带金，边上还会有柔嫩的细绒毛。若是不新鲜的春笋，绒毛就会褪掉或是变硬。三看出肉率，越是新鲜的笋，剥掉笋衣后的净肉率越高，可以达到50%。
若是网购春笋，那么必须选有空运配送的店家。因为春笋不耐放，出土后，在常温下基本只能保存两天，不然笋子的末端就会变硬，因此发往外地的春笋，都是采摘后立马密封冷藏空运。
保留微涩口感最地道
春笋质地细嫩，但微带涩味，很多人会因此而不喜。但在江浙当地，人们都习惯了要让春笋保留一点涩味才叫地道。因此江南人家在做笋菜时，会保留紧贴笋尖上的那层嫩笋衣。
若吃不惯，那就做“油焖春笋”吧，将春笋用130℃的滚油浸炸七八分钟，等春笋体积缩小三分之二后，快速加入豉油、糖煸炒入味，入口犹带笋汁，鲜甜逼人。文/图 羊城晚报记者 梁旭华
