用尺子测量长度
切烧白考验刀工
给烧白阵撒作料
装入盐菜的大刀烧白
加了作料的烧白等待进蒸箱
近日，渝菜标准体系最新发布了大刀烧白、粉蒸肥肠、尖椒鸡、太安鱼等重庆菜的地方标准。
四道菜的地方标准均规定了菜品的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。
标准对大刀烧白的厚度、粉蒸肥肠的长短、尖椒鸡的辣椒品种、太安鱼的鱼块大小等内容都进行了标准化的规定。标准对菜品的主料、辅料、调料都有详细规定，甚至细化到了装菜器具的大小。
作为璧山人，几乎人人都知道大刀烧白起源于璧山的餐饮企业大江龙餐饮文化有限公司。作为大刀烧白的发源地，他们的制作标准与官方的标准有什么区别？背后有哪些故事呢？为此，重庆晨报璧山观察记者走进大江龙餐饮文化有限公司的大刀烧白制作基地，实地了解背后的故事。
发现肥肉魅力只因食客一句话
2月23日上午，记者来到璧山区大路街道文曲路上的大江龙总店。大江龙公司的董事长龙大江夫人李祥玉和总店店长陈波接受了记者的采访。
李祥玉介绍，丈夫龙大江是璧山来凤人，生于1969年，16岁就出来帮厨当学徒，先后到福建和石家庄等地跟随多位师傅学手艺。1997年，学艺而归的龙大江在大路承包一家小餐馆。
虽然生意蒸蒸日上，但龙大江依然不改亲自上灶做菜、钻研新菜品的习惯。一次，几名去四川广汉探亲归来的食客在和老板龙大江攀谈时，偶然说起当地一道叫连山回锅肉的名菜，肥而不腻，瘦而不绵，鲜嫩醇香，让吃过的人都印象深刻。说者无心听者有意,看到肥肉居然有如此大的魅力，龙大江就开始琢磨，能不能把店里的烧白也做巴掌那么大？
不放弃精神促成这道精品菜
虽然没有吃过连山回锅肉，但厨师的本能让龙大江回归厨房去钻研新菜。龙大江于是不停地调试，换食材实验，但加长版的烧白一个多月始终无法端出来见客。而做实验失败的烧白扔了又可惜，于是就每天都端给餐厅的工作人员内部消化。结果，连续一个月天天吃又肥又腻的烧白，把所有工作人员都吃腻了，到后来，许多服务员闻到蒸烧白的气味就开始反胃，赌咒发誓再也不吃。
但龙大江坚决不放弃，经过数十次实验，终于用土猪的三线肉做出来一种加长版的烧白，不但长度增加到20多厘米，而且厚度也有一厘米，体积几乎是日常烧白的两倍，但食客们吃了却不油腻，非常爽口化渣。由于烧白夹在筷子上形状有点像大刀，就取名叫大刀烧白。
大刀烧白获“中国名菜”称号
令龙大江做梦也没有想到的是，因为这道新菜，他的餐馆彻底火了，不但名闻大路和璧山，更是声名远播。
2001年，火爆的生意让龙大江决定升级换代，于是更换场地，在文曲路找了一个更大的地方，取名大江龙酒楼，这也是大江龙公司的总店。
记者看到，该总店有三层楼，营业面积超过800平方米。而时至今日，店长陈波介绍，目前大江龙旗下已经拥有9家直营店，2家加盟店。荣誉也接踵而来，“龙氏大刀肉（大刀烧白）”以传统、古朴、大方，在2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号，旗下多店连续多年获得“重庆名店、中国名菜、消费者信得过的酒楼、诚信企业”等称号。一道肥肉让龙大江名利双收。
做大刀烧白的诀窍全在用料上
陈波说，现在大江龙公司旗下11家店所有的大刀烧白都统一由大路总店负责制作配送，为此，大路总店每天要动用7名厨师，制作300多份大刀烧白备用。今年春节期间，每天的消耗量更是高达800个左右。与渝菜标准发布的标准相比，大江龙的大刀烧白依然保持粗犷本色。渝菜标准建议大刀烧白长度20厘米，厚0.6厘米，宽4厘米，而大江龙制作的大刀烧白实际长度达到了26厘米，厚度达1厘米。
陈波介绍，要保证26厘米长、1厘米厚的肥肉能用筷子夹得起，吃起来不油腻，而且入口化渣，其中的关键在食材。他说，大江龙的大刀烧白全部选用土猪肉，而且选用肥瘦相间的三线肉，一般一头成年土猪的三线肉只能做15个大刀烧白。大刀烧白下面的盐菜是专门从四川达州一个村子里订做的，要求全部手工切，不能用机器，以保证大刀烧白出锅后，盐菜依然成型，不会凝结成块或者散趴在盘子里。
该店做大刀烧白十多年的老厨师陈世文说，大刀烧白在各种作料码放好后，需要在高温蒸箱里蒸2个半小时才能熟透，然后取出等待冷却后，再冷藏一天一夜，此时各种作料才会更加入味。食用时再取出蒸半个小时左右上桌，是最好的品尝时机。 记者 范永松 摄影报道
标准名称：DB50/T 606-2015 《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》
标准定义>
以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地公式糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。
主料：猪带皮三线肉500克。
辅料：芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克）。
调料：甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。
烹饪方法>
1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。
3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。
4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋，最后放入芽菜末。
5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。
最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
