新年新尝:放怀大嚼香料菜

2016-02-16 15:33 羊城晚报

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来源标题:新年新尝放怀大嚼香料菜

芭提雅路边烧鸡

印尼牛尾汤

青豆饭配菠菜茸烩奶酪、烤鸡肉咖喱 梁旭华 摄

素焖饭配香蔬酸奶酱 梁旭华 摄

香烤印式奶酪 梁旭华 摄

印度菜常用香料

香茅炭烧猪排

开工啦!不少人都会和同事约出来饭聚。春节期间大鱼大肉吃多了,未免有点滞胀感觉。这个时候,不如去尝尝东南亚和南亚的香料菜,用它们浓烈的香气和个性味道来唤醒你的胃口。这两个地区的菜式品种已变得极其多样,地道做法纷纷涌入,味型不再局限于咖喱一味,泰式路边烧、印式缸烧、越式香茅炭烧等地道风味,让广州食客们大为受落!

A新潮泰式路边炭烧

东南亚菜中,能和咖喱菜并肩的,铁定是烧烤类的菜式。东南亚炭烧最早从路边烧烤档发展而来,食材以猪、牛、羊、鸡为主,经过香料调配的酱汁腌制后,炭烧而成,味道浓郁。

在新开张不到两个月的“今之味”餐厅,就推出了东南亚路边炭烧系列,里面集合了十数款当地流行的炭烧菜式,从肉类、蔬菜到水果都一网打尽,摆盘和食器都精致新潮,甚为难得。

清鲜或浓香

三种自调炭烧汁

开在万菱汇负一层的“今之味”,看店面就像一家鲜果汁吧,水吧台前放满了一箱箱色彩明丽的时令鲜果,醒目地跳入人们的视线之内。走到门前翻菜牌,才恍然大悟:“哦,原来这是一家东南亚菜馆。”

由于餐厅有香港顾问坐镇的缘故,这里的东南亚菜会略带港式风味。具体来说,就是食器会比较新潮,而菜式味道则追求一个“鲜”字。譬如这里的冬荫功汤,就选用了原只虾以及烘烤过的虾头、虾壳来烹煮,比坊间只放虾壳熬制的冬荫功汤要鲜香一些。

大厨最拿手的,还是一系列的炭烧菜式。炭烧所用的腌酱和酱汁都由师傅一手包办,常用的有三种,分别是小清新的鱼露醋汁、重口味的沙爹汁和香口的BBQ汁。鱼露醋汁以鲜榨青柠汁为主,还需加入泰国鱼露、蒜头、指天椒等混合而成,专门用于烧烤海鲜,酸香适度。

沙爹汁是师傅自家配方,先烘香花生去皮打碎,再把从马来西亚直接选购的桂皮、茴香子、砂仁等香料打成粉末,混合花生粒用椰浆铲酱。由于香料要现制才够馥郁香浓,所以师傅每天一早都要先把酱料做好。新鲜的酱料,味道要比成品酱料更为醇香,师傅会用来炮制猪、牛、羊这三类食材。

BBQ汁,其实就是带了东南亚元素的西式烧汁,它以牛骨汤为主,混入洋葱和香草浓缩煲制而成,用来烤制烧鸡、猪仔骨就最适合了。

师傅还会把水果直接拿去生烧,不添加任何酱汁,搭配烤肉同吃,解腻一流。

牛尾汤不可错过

为了搭配一系列的炭烧菜式,这里的汤品也特别多,其中不少是清新开胃之选,譬如酸辣汤和冬荫功汤。

不过若是识货的熟客,则会第一时间点上一碗印度尼西亚牛尾汤,它汤色清澈,行家一看就知道是用了四五个小时吊出的牛肉清汤。师傅将黄牛肉打碎,加入百里香、迷迭香等以慢火吊出,期间经过冷却和加入蛋清滤去杂质,才会有如此清澈的效果。在最后阶段,师傅才放入汆过水的牛尾以小火浸熟,所以牛尾不会煮得过于酥烂。

B现磨香料的“土炉”烧

“潜伏”在广州的印度餐厅,其实远比我们想象中要多,即使在老城区,你也能发现它们的踪迹。就如这家开在建设三马路上的“Ice Cube Bar and Grill”,里面汇集了印度tandoori土瓮炉烧、街头小吃还有特色印度家常菜,口味比较适合广州人。

店家会在菜单中,附上关于菜式的简单介绍,不像大部分印度餐厅那样只有英文菜牌或是音译菜名,叫广州人看得一头雾水。

每日即制香料酱汁

吃印度菜,会发现一小碗香料的身价,都要比它旁边的肉码要贵。这是由于印度师傅不会使用预拌粉作为配料,而是根据自己的口味和不同原料变换香料的品种来烹煮,所以在制作时,每一种酱汁都会用到数十种香料。譬如直接从印度进口的香叶、豆蔻、肉桂等,为求新鲜,师傅都需每日现制,耗费的时间会特别多,因此菜价看起来自然就“高冷”了。

据老板透露,印度菜可分为南印、北印和西印三大流派。大部分的北印度菜多用鸡肉和羊肉为主料,使用香料极多,譬如豆蔻、丁香、茴香和胡荽,但是辣椒的分量并不重,有部分还会加入酸奶烹制,在印度菜中属于辣度较轻的一派。而南印度菜由于当地的素食者较多,为了提升菜式的口感,会加入大量辣椒,所以辣度颇高。这一地区的人也习惯用椰油、奶油或印度牛油来烹煮菜式,所以热量很高。西印度菜,则多用海鲜,在煮制时会偏好加入椰子水,口味偏甜。总体来说,它们所用到的酱汁,基本上会采用洋葱、西红柿、酸奶和奶酪。

瓮炉烧烤显功夫

在印度,瓮炉烧烤用的是外层砖砌内里抹泥的瓮缸,炉壁厚实,炉内底层放着烧红的木炭,不管是烤鱼、烤鸡腿、烤羊肉等食材,都需先用不同的香料腌渍,像是鸡腿肉和鸡翅会用到酸奶酱或薄荷青酱,羊肉则用辣味咖喱酱等。

经过瓮炉烧烤出来的菜式,颜色较为鲜艳,这是因为它们的腌料会加入红椒粉或是姜黄的缘故。由于瓮炉的内部温度可以高达400℃以上,因此能在短时间内锁住食材的汁液,用它烤制出来的食物会格外滑嫩。

C越式香茅烧滋味足

与泰式的炭烧相比较,越式炭烧称得上是清淡,所以更易被广州人所接受。越式炭烧所用的香料并不复杂,以新鲜香茅为主,辅以红葱头和少许辣椒。不过香茅就一定要选用泰国或是越南出产的,这样吃起来才会清香解腻。调味酱汁,只需用越南鱼露、蜜糖和生抽,而鱼露的度数,会根据每个师傅配方的不同而有所区别。

“面越”的负责人透露,制作越式香茅炭烧时,关键在于腌制时间要拿捏得当,烤制时要先高温锁住肉汁,这样肉类才会滑嫩。

在越南当地,香茅炭烧肉通常与干捞檬粉一起同上。吃的时候,将檬粉、香茅炭烧猪排、香茅炭烧鸡翅拌匀,淋上用鱼露、泰椒、蒜蓉、青柠汁、大红椒等调配出的鱼水,入口清爽。文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(署名除外)

责任编辑:刘洪昌(QF0001)