《中国味道·寻找传家菜》前段时间挺热闹，各路“厨神”纷纷出马，拿出自己的看家绝活。不少观众不服：电视看了，操作也看了，这菜我也能做出来！
造型好仿，味道像了可是不易。以往看菜谱，配料表上，尤其是作料那段，经常会出现“适量”、“少许”、“若干”等字样，让人丈二和尚摸不着头脑。特别是图都没有的菜谱，实操起来全凭想象，只能一边做一边拿着小勺品尝。如此菜谱，真正做到了以“菜”为主，殊不知这些不明所以的作料，决定着整道菜的味道。
电视美食节目的出现，很大程度上解决了作料用量的问题，全用小勺衡量，看得清楚明白，实操起来就有了几分把握。但油温、火候的掌握，对食材的处理，绝非一日之功，同样左右菜的味道，这是一时半会儿解决不了的事情。每每至此，权且可以这样安慰自己：“我又不能穿越到电视里头，拿筷子尝味道，能照猫画虎做出来，吃着不错就可以了。”
如此看来，电视节目和书一样，都看得见、摸不着，真想踏踏实实学明白一道菜，还得师傅带徒弟那种方式，手把手来教。面对面教学还有一种好处，就是在不经意间学到人家习以为常、自己不曾留意的窍门。比如做油泼辣子，很多人会呛得到处是烟，经常搞得一半生一半熟，大厨做的时候是先用香油和开，然后用炸过葱姜的热油浇在上头，既没有烟、味道又好。
要不您立志做大厨，要不您是资深老饕爱烹调，否则更多时候，人们对于味道的理解，以及掌握的做饭手艺，还是来自于家庭。记得陆文夫的《姑苏菜艺》说：“其实，一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。”这里有两层意思：其一，家常菜是所有菜的根基；其二，一般人家还是以家常菜为主，没人愿意拿饭馆当家，何况肚子也受不了。
甭管是看菜谱、还是看电视，偶尔学道菜，给生活添点乐子挺不错，但若老拿着菜谱当“最高指示”，那就太累了，不如自己琢磨去。手边有什么材料，就做什么菜，临场随机应变，往往能有出人意料的发现。话说中国的第九大菜系“食堂菜”，就是有啥做啥的“典型失败案例”：玉米炒葡萄、哈密瓜炒苦瓜、油炸芒果、西红柿炒菠萝……基本上是剩什么水果就往里放什么，味道如何，一想便知。
