奶白色的猪骨汤底带有独特的香气
东京酱油拉面
日本拉面中的叉烧肉讲求入口即化
面身爽滑有筋道，浸久了也不软
喜欢看日剧的人都一定看过这样一幕：在冷风飕飕的夜里，主人公嘘着寒气躲进路边的小拉面摊里，待一碗热得冒烟的日本拉面上桌，马上用大大的汤勺咕噜咕噜地喝汤，大口大口地吃面，让电视机前的我们也恨不得捧上一大碗。
不得不承认，日本是全世界最受欢迎的拉面产地之一，想必这和日本人严谨、专注的习惯不无关系。即便为吃拉面游一回日本，或许也并不算是什么怪人。在广州的一些拉面店，你也同样能够看出一碗拉面的背后，凝结了多少故事！
拉面之灵魂：汤底
看过一本日本漫画《面王》，主人公为了追求拉面至高无上的境界，经常夜以继日地熬高汤。由此可见，一碗好的汤底对于拉面来说有多重要。正如拉面界的师傅也一直跟记者强调：“汤底才是拉面的灵魂。”
在日本，许多拉面店都因汤头而闻名，好的拉面汤底一定要够醇厚。拉面有两种主要的基础汤头，一是猪骨汤（又叫大骨汤），另一种是鸡骨汤，而拉面的汤底就是在汤头的基础上加上调料熬成的。
猪骨汤一定要长时间熬制才能将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现出浅浅的乳白色，散发出淡淡的奶香味时才算合格。不过口感却是清爽的，加上每家不同的秘方酱汁，各具销魂之处。
在中华广场的“豚一”，大厨选用两种新鲜的猪骨来熬汤底，经过特殊处理以保留骨头中的骨髓，这样熬出来的汤色才会浓香雪白。为了让浓度和味道保持均衡，这里的汤底不是一次性煲出，而是用上了三道浓度不同的猪骨汤底来合成。为了这个汤底，店家日耗猪骨多达几十斤。
熬制鸡骨汤则比较省事，一般几小时就能熬成，味道较清淡，适合做口味淡雅的拉面汤底。不过东京酱油拉面和札幌味噌拉面的鸡汤底，却各有不同之处。
据正佳广场的“一风堂”师傅介绍，东京酱油拉面的鸡汤里加入了鱼汤，大厨先用昆布把鸡汤的肉腥味去除，并加入鲣鱼节一起煲制，然后混入几种日本豉油进行调味，炮制出味道清甜、豆香浓郁的酱油拉面汤底。
而札幌味噌拉面的汤底，则是用百分百鸡骨熬制的，耗时更长，所以汤底颜色偏白，味道也更浓厚。煲好后，师傅就往汤里加入特选的味噌，在上桌时搭配牛油块和玉米，趁汤底还滚烫时倒入，香气和醇滑度立即大增。
拉面之筋骨：面身
传统的拉面店家常会强调，味噌口味以粗面下面、博多拉面则用细面等等的规矩。随着外观或面身粗细不同，我们常误以为拉面面条分成好几种类、流派。其实拉面面身的材质只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加入其他食材，万变不离其宗就是“黄面”。其基本材料有面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉。还有一些舍得下本的店家会采用高品质的麦芯粉做面，口感上自然更加有弹性。
正统的日本拉面不是用拉的，而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条，宽度和厚度都一样，当然吃起來也会特别有味。
拉面师傅对每根面条都自有其严格的长度、重量，据悉一根长度要在30-35cm之间，直径0.11cm，一份面的重量在110克左右才合格。不过在体育东路的“博多一幸舍”，为让拉面饱吸豚骨浓汤底的鲜味，店家仅提供粗面和中粗面，粗面条要煮10分钟，中粗面煮2分钟，以保留拉面爽滑有嚼劲的口感。
除了柔韧性和爽滑度之外，面条的长度也有讲究。“一风堂”的师傅表示，日本人吃面习惯吸溜进嘴，所以日本本土的面条长度会较长。按照传统来说，日本人爱吃比较硬的面条，但鉴于本地人未必能适应，店家就把面条分成了软、普通、硬三种口感。
拉面之体肤：配料
日本拉面的配料是出了名的多，其中少不了的有叉烧、笋干等等。在日本，很多店都会让客人自挑配料，可以加卤蛋、葱花、海苔等，有的还会准备免费的蒜泥、芝麻、红姜、榨菜等任君取用。
日式拉面中的叉烧肉讲求入口即化和入味，与我们平时吃的“叉烧”口感很不同。日本叉烧用的是五花肉，10斤重的肉去头去尾后大概只剩下五六斤。五花肉烧过以后再急冻，油脂入口即溶。
而拉面最受欢迎的配料一定是溏心蛋，不少食客吃完拉面里的半只，还要专门叫一碟来吃。溏心蛋制作很考功夫，见水一滚开就要马上捞起蛋放进冷水里，然后放进酱油里让其入味，每个过程都要精准到秒。缓缓流出的蛋浆很是吸引人，入口带着浓浓蛋香。文/图 羊城晚报记者 王敏
